Arany barna öregtésztás hajnali sajtos kiflim

​⏱️ Elkészítési idő: kb. 2 óra (kelesztési, pihentetési időkkel és sütéssel együtt)

🍞 Mennyiség: kb. 10–12 db kifli

Nincs is jobb érzés, mint amikor a korai órákban a frissen sült, ropogós sajtos péksütemény illata lengi be a konyhát. A mostani sütésem titka a türelemben és egy apró, de annál hatásosabb trükkben rejlik: egy 5 napos, hűtőben lassan érlelt öregtésztában, amit egy pici frissen facsart almalével (elhagyható) és állott vízzel indítottam útnak. Hogy-hogy macerás?! Az eredmény? Olyan szálas, pókhálós sikérháló és foszlós bélzet, amit tisztán friss élesztővel képtelenség lenne elérni.

​Ebben a receptben a rétesliszt adja meg a ropogós tartást, a tésztába gyúrt sajt és joghurt pedig a krémes, puha bélzetért felel.

​🥐 A titkos fegyver: A 5 napos érett öregtészta receptje

​Az öregtészta a házisütés igazi aduásza. Eltarthatóbbá, ízesebbé és hihetetlenül foszlóssá teszi a tésztát.

​Hozzávalók az öregtésztához (kb. 25 dkg-hoz):

​15 dkg BL55 finomliszt

​1 dl állott (klórmentes) langyos víz

​1 löttyintésnyi szűretlen almalé (a természetes cukrok és gyümölcssavak elképesztő lendületet adnak a mikroorganizmusoknak)

​1 késhegynyi (kb. 1-2 g) friss élesztő

​Elkészítés:

​Az állott vízben feloldjuk a pici élesztőt és az almalét.

​Hozzákeverjük a lisztet, és csomómentes, sűrű tésztává gyúrjuk.

​Kint hagyjuk szobahőmérsékleten 1-2 órát, amíg megindul a buborékosodás, majd lezárt edényben a hűtő leghidegebb részébe tesszük 3–5 napra. Használat előtt gyönyörű, pókhálós, rugalmas szerkezetet kapunk.

​🧀 A Hajnali Sajtos Kifli Receptje

​Hozzávalók:

​30 dkg BL55 finomliszt de Nagyi lisztje is tökéletes

​20 dkg rétesliszt

​25 dkg élesztős, érett öregtészta

​2 dkg friss élesztő

​1,8 dl langyos tej

​1 dl langyos víz

​1 ek. joghurt

1 ek. étolaj

​1 tk. cukor

​1 tk. só

​10–15 dkg reszelt sajt (felesben osztva: fele a tésztába, fele a tetejére)

​

​🥣 Elkészítés lépésről lépésre

​Az élesztő felfuttatása: A langyos tejbe belekeverjük a cukrot és a 2 dkg friss élesztőt. Hagyjuk 5–10 perc alatt alaposan megindulni, míg habos nem lesz.

​Dagasztás: A dagasztótál aljára szórjuk a sót. Rámérjük a kétféle lisztet (BL55 és rétesliszt), hozzáadjuk a joghurtot, az öregtésztát, a reszelt sajt felét (kb. 5–7 dkg), majd ráöntjük a felfutott élesztős tejet és a 1 dl vizet 1 ek. étolajat. Alaposan, hólyagosra kidagasztjuk a tésztát, amíg elválik az edény falától.

​Első kelesztés: A tésztát letakarva 45 percig pihentetjük langyos helyen.

​Osztás és gombócolás: A megkelt tésztát egyenlő darabokra vágjuk (kb. 10–12 db), egyenként kigömbölyítjük őket, majd letakarva 20 percig hagyjuk pihenni a gombócokat. Ez a pihenő elengedhetetlen ahhoz, hogy a tészta visszarugózás nélkül nyújtható legyen.

​Formázás: Egy enyhén olajozott szilikonlapon vagy gyúródeszkán a gombócokat vékony, csepp/háromszög alakúra nyújtjuk, majd a szélesebb végétől indulva szorosan feltekerjük kifli formára.

​Második kelesztés: A kifliket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, letakarjuk, és minimum 30 percig hagyjuk 20-21 fokos helyiségben vagy egy picit melegitett sütöben kelni.

​Előkészítés a sütéshez: A megkelt kifliket alaposan lefújjuk vízzel (vagy megkenjük tejjel), majd megszórjuk a reszelt sajt másik felével és tetszés szerint magvakkal.

​Sütés: 180–210 °C-ra előmelegített, gőzös sütőben kb. 12–15 perc alatt aranybarnára, ropogósra sütjük.

​Amikor kivesszük a sütőből, hagyjuk pár percet hűlni a tepsin — a pirult sajt kéregként szilárdul meg a tetején! Amikor beleharapsz... az illatos sajtos kéreg roppan és a puha sajtos belezet olvad egy kis vajjal együtt a szádban. A maradék kiflik zacskóba kerülnek a fagyasztóba és reggelenként amikor lusták vagyunk csak betesszük 120 fokra pár percre és újra friss reggelink lesz .

Jó étvágyat kívánok hozzá!

8

Mutasd tovább

A tökéletes otthoni vekni titka: Öregtészta, feszítés és a kacsasütő-trükk

Üdvözöllek a pékműhelyemben! Ma egy olyan rusztikus, teljes kiőrlésű és tönkölyös kenyér receptjét és elkészítési fogásait hoztam el nektek, ami nemcsak rendkívül ízletes és tápláló, de a bevált péktechnológiáknak köszönhetően formáját és szerkezetét tekintve is tökéletesen sikerült.

🥖 

Receptarányok (500 g összliszthez)

A szőlőmagliszt pontosan 10 g, ami már átadja az antioxidánsok jótékony hatását és a szép színeket, de még biztonságos a kovásznak.

Összetevő	Mennyiség	Pékszázalék (%)	Megjegyzés
BL-80 / kenyérliszt	250 g	50%	A jó tartású sikérváz alapja
Teljes kiőrlésű tönkölybúza	150 g	30%	Dús, mogyorós íz és rostok
Fehér rozsliszt (RL 90)	85 g	17%	Szaftosság és krémes bélzet
Vörös szőlőmagliszt	10 g	2%	ajánlott adag a fermentáció védelmében
Víz	365–385 g	~73–77%	A teljes kiőrlésű tönköly és szőlőmag sok vizet vesz fel
Aktív kovász	100 g	20%	(100%-os hidratáltságú, tiszta fehér- vagy rozskovász vagy 200 gr élesztős öregtészta)
Só	10 g	2%

Munkamenet és fontos lépések

1. Előtészta / Kovász frissítése:

   A kovászt kizárólag a megszokott tiszta liszteddel (pl. fehérrozs vagy kenyérliszt) frissítsd! Semmiképp se tegyél szőlőmaglisztet a kovászmagos üvegbe.

2. (élesztős öregtészta (500 g összliszthez)

   1. Az Öregtészta (Előző este vagy 8–12 órával előtte elkészítve)

   • BL-80 kenyérliszt: 100 g

   • Víz: 60 g (langyos)

   • Friss élesztő: 1-2 g (csipetnyi) vagy szárított élesztő: késhegynyi

   Összegyúrod, tálban lefedve hagyod szobahőmérsékleten 2-3 órát kelni, majd a hűtőbe teszed éjszakára. Fontos: Ebbe NE tegyél szőlőmaglisztet!)

3. Autolízis (Liszt + Víz pihentetése):

   Keverd össze a BL-80-at, a teljes kiőrlésű tönkölyt, a fehér rozslisztet és a víz 90%-át (~385 g). Hagyod pihenni 45–60 percet.

   A szőlőmaglisztet még ne tedd bele! Hagyd, hogy a búza- és tönkölysikér tanítás nélkül, szép simán kialakítsa a köteleit.

4. Dagasztás és a szőlőmagliszt hozzáadása:

   Add hozzá az érett kovászt, és dolgozd el. Ezután szórd rá a 10 g szőlőmaglisztet, a 10 g sót, valamint a maradék kis vizet. Alaposan dagaszd készre, amíg a tészta szépen elválik az edény falától.

5. Kelesztás és formázás:

   Végezz 3-4 szirom-hajtogatást (Stretch & Fold) 30 perces közökkel az első 2 órában. A tészta a szőlőmagliszt jelenléte miatt picit tömörebb tapintású lehet, de a kelesztési időben nem lesz drasztikus csökkenés, ha a kovászod erős.

1. kelesztés: Kiolajozott tálban lefedve 45–60 perc szobahőmérsékleten. (Féltávnál egyszer átlépkedheted/meghajtogathatod).

• Formázás: Finoman formázd cipóvá vagy veknivé, majd tedd szakajtóba/sütőpapírral bélelt tálba.

• 2. kelesztés: Még 40–50 perc kelesztés, amíg láthatóan megduzzad és gombnyomásra lassan rúg vissza.

Sütés: Vaslábosban/öntöttvas edényben, 230 °C-ra előmelegített sütőben fedő alatt 20 percig, majd fedő nélkül 200 °C-on további 20–25 percig süsd aranybarnára/mélyvörösesbarnára.

​🛠️ Miért így egészséges és sikeres ez a kenyér?

​1. Az Öregtészta varázsa

​Az öregtészta használata a hagyományos pékmesterség egyik legértékesebb alappillére. A hosszú, lassú érési folyamat során a baktériumok és élesztőgombák előemésztik a lisztben lévő szénhidrátokat és fehérjéket, így a kész kenyér sokkal könnyebben emészthetővé válik az emberi szervezet számára. emellett az öregtészta természetes savai lassítják a kenyér öregedését, így napokig friss és szaftos marad tartósítószerek nélkül!  

​2. A Vörös Szőlőmagliszt ereje

​Mindössze 10 gramm vörös szőlőmagliszt csodákra képes! Nemcsak egyedülálló, mély, szürkés-lilás árnyalatot kölcsönöz a bélzetnek, hanem rendkívül gazdag antioxidánsokban (OPC) és élelmi rostokban. Védi a sejteket, támogatja a keringést, és különleges, enyhén diós aromát ad a héjnak.  

​3. A tészta feszesítése (Bench Tension)

​Lágy tésztánál a formázáson múlik minden! Amikor a pulton a kéz élével magad felé húzod a tésztát, egy feszes "bőrt" képzel a felületén. Ez a külső feszültség működik úgy, mint egy rugalmas fűző: nem engedi, hogy a tészta elterüljön, és a sütőben felfelé kényszeríti az emelkedést (oven spring).  

​4. A "Sütőpapíros Kacsasütő-Trükk"

​A lágyabb, hidratáltabb tészták legnagyobb ellensége a kiborításkori sokk, amikor a tészta beeshet vagy elveszítheti a kelesztési gázokat. A trükk: A szakajtót béleld ki sütőpapírral, és abban keleszd a veknit. Amikor a kacsasütő tál felforrósodott a sütőben, a papír széleit megfogva egyszerűen és biztonságosan átemeled a tésztát! Nulla gázveszteség, tökéletesen megmaradó feszültség és gyönyörű, magas vekni.  

​Pék tipp: A sütőbe helyezés előtt spriccelj egy pici vizet a kacsasütőbe vagy tegyél a papír alá egy jégkockát! A zárt edényben képződő gőz segít, hogy a vágások gyönyörű "fülként" nyíljanak ki, a héj pedig pazarul ropogós legyen.

  

​Jó sütést és jó étvágyat kívánok mindenkinek! 🍞✨

Mutasd tovább

Pénteki Pizza - La Nostra Pizza di Venerdì

Nálunk péntek este szent. Nincs kérdés, nincs vita - jön a házi pizza.

Tudtad? A pizza eredetileg nápolyi utcai szegényétel volt. A paradicsomot sokáig mérgezőnek hitték, csak az 1800-as években merték rá kenni a tésztára. Az első igazi "Margherita" 1889-ben készült Margherita királynőnek - piros paradicsom, fehér mozzarella, zöld bazsalikom, pont mint az olasz zászló.

A mi verziónk kicsit Magyarosabb, de a lélek ugyanaz.

A tésztánk:

• 40 dkg liszt • 1,6 dl víz • 1 kanál olívaolaj • 2 dkg friss élesztő • só ízlés szerint • 2,5 óra kelesztés, 230 fokon sütve 

A feltétünk:

házi készítésű pizzaszósz (nyári paradicsomból eltéve!), sonka, gomba, kolbász, lilahagyma, olívabogyó, mozzarella a feltét

A titok a szósz és a türelem. A tészta lassan kel, közben a konyha megtelik illattal. Ez a mi pénteki dolce vita-nk.

Ha a pizza megkelt a szósz a feltétek is rá kerültek és mozarellával meg lett koronázva, mehet a 230 fokos, előmelegített sütőbe kb 20 perc a sütés idő. Közben finom Kontyos bodzás alma bort kortyolgattunk.

Dolce Vita ...édes élet...Jó étvágyat! 

Mutasd tovább

Házi török Simit duplán magvas köntösben – mediterrán fetás-szőlős reggeli tálalással

Aki járt már Isztambulban, annak ismerős lehet az utcákat bejáró piros áruskocsik látványa és a frissen sült, ropogós szezámmagos perec illata. A Simit Törökország elmaradhatatlan nemzeti étele, amely egyszerre képviseli a hagyományt és a mindennapi élet gyors, de finom étkezéseit.

Most egy kis csavart vittünk a klasszikus receptbe: a tésztát kefirrel és olívaolajjal tettük rendkívül puhává és rugalmassá, a külső borításhoz pedig fekete és fehér szezámmag keverékét használtuk. Mellé pedig egy igazi mediterrán ízbombát készítettünk fetából, dióból és édes szőlőből!

A Simit rövid története

A Simit története egészen a 15. századi Oszmán Birodalomig nyúlik vissza. Az uralkodói paloták nyilvántartásaiban már az 1500-as évek elején említik mint a szultáni udvar és a nép kedvenc pékáruját. A Simit elnevezés eredetileg a szultán pékműhelyére vagy az ott használt finomlisztre utalt.

Később az Isztambulba érkező kereskedők és zarándokok számára a Simit lett a tökéletes úti étel: olcsó volt, laktató és sokáig elállt. Évszázadok óta a török reggelik alappillére – hagyományosan sajtos, olajbogyós kísérőkkel és egy pohár erős török teával fogyasztják.

Hozzávalók (kb. 6-8 darabhoz)

A kefires-olívaolajos tésztához:

 * 500 g finomliszt (búzaliszt)

 * 1 csomag szárított élesztő (7 g) vagy 25 g friss élesztő

 * 1 teáskanál cukor

 * 1 teáskanál só

 * 200 ml langyos víz

 * 50 ml kefir (különösen puhává és rugalmassá teszi a tésztát)

 * 2 evőkanál olívaolaj

A forgatáshoz:

 * 3-4 evőkanál szőlő- vagy gránátalmaszirup (pekmez) / mézes víz

 * 150 g szezámmag (kb. fele-fele arányban fehér és fekete szezámmag)

A mediterrán reggeli kísérőhöz:

 * Feta sajt kockára vágva

 * Zöld olajbogyó

 * Saját szárított paradicsom

 * Maréknyi dió durvára vágva

 * Néhány szem friss, édes szőlő

 * Pár csepp friss citromlé

 * 1 evőkanál jó minőségű olívaolaj

 * Morzsolt oregánó és friss/szárított bazsalikom

Elkészítés lépésről lépésre

 * A tészta összeállítása:

   A langyos vízben keverd el a cukrot és az élesztőt, majd hagyd pár percig felfutni. Egy tálba szitáld bele a lisztet, add hozzá a sót, a kefirt, az olívaolajat és a felfutott élesztős vizet. Gyúrd sima, rugalmas tésztává (kb. 8–10 perc kézi vagy gépi dagasztással).

 * Kelesztés:

   Takarod le a tésztát egy tiszta konyharuhával, és meleg helyen hagyd a duplájára kelni kb. 45–60 perc alatt.

 * Formázás és fonás:

   A megkelt tésztát oszd 6–8 egyenlő részre. Mindegyik gombócot felezd meg, és sodorj belőlük hosszú, kb. 40–50 cm-es csíkokat. Két csíkot tekerj össze (fonsd össze), majd a végeit alaposan csípd össze, hogy zárt koszorút kapj.

 * Magvas borítás:

   A megformázott pereceket először mártsd bele a hígított szirupos vagy mézes vízbe, majd azonnal forgasd meg alaposan a fekete és fehér szezámmag keverékében.

 * Sütés:

   Helyezd a Simiteket sütőpapírral bélelt tepsire, és pihentesd őket még 15 percig. Közben melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra. Süsd őket kb. 18–22 percig, amíg gyönyörű aranybarnák és ropogósak nem lesznek.

 * A reggeli tuning elkészítése:

   Míg a perecek sülnek, egy tálban keverd össze a fetát, az olajbogyót, a házi szárított paradicsomot és a diót. Locsold meg az olívaolajjal és a citromlével, fűszerezd oregánóval és bazsalikommal, végül a tetejét díszítsd a friss mézédes kertből szedett szőlőszemekkel.

Tálalás:

A sütőből kiemelt, még langyos Simitből törj egy darabot, és tunkold hozzá a fűszeres-olajos fetasajtot a szőlővel. A sós, savanykás, édes és ropogós ízek találkozása egyszerűen verhetetlen! 

Jó étvágyat hozzá!

e-közben az asztalunknál...az ízkombináció ennyire betalált! A sós feta, a savanykás citromlé, a diós-pirított magvas aroma, az édes szőlő és a bazsalikom-oregánó fűszerezés egy olyan harmóniát alkotott, ami ezek szerint még a legválogatósabbakat is meggyőzte. Az, hogy az olajbogyót alapvetően nem szerető Gábor is megnyalta az ujját, a legnagyobb elismerés!

​Ez a sós-fűszeres tunkolós tál és a meleg simit párosítása telitalálat. Kár, hogy a kép nem illatos...

​Jó étvágyat a folytatáshoz!

Mutasd tovább

​A Nagymami-féle burgonyás lángos receptje

Tudjuk hogy minden Lángos receptje más és más és mindíg az a legfinomabb a családnak amit megszokott de ez a recept az igazi békebeli konyha kincse, ahol semmi sem vész kárba – még a krumpli főzővize is a tésztába kerül! Nagymami tudta a titkot: a burgonyától lesz a lángos igazán laktató és szaftos.

Hozzávalók:

​50 dkg liszt

​3 kisebb szem burgonya megfőzve

​2,2 dl langyos burgonya-főzővíz (ne dobjuk ki!)

​0,5 dl tej

​2 dkg élesztő

​1-2 dkg vaj

​Az elkészítés menete:

​Az élesztő felfuttatása: A fél deci langyos tejbe belemorzsoljuk a 2 dkg élesztőt, és megvárjuk, amíg szépen „felébred”, azaz felfut. Ez a titka annak, hogy a tészta ilyen levegős legyen a sütésnél.

​A burgonya előkészítése: A megfőtt burgonyát még melegen, 1 dkg vajjal összetörjük, majdnem kihűlve kerül a liszthez, ha túl meleg ellágyítja a tésztát!

​Dagasztás: A liszthez hozzáadjuk a vajas burgonyát, a felfuttatott élesztőt, és a 2 dl langyos krumplivizet. Addig dagasztjuk, amíg a tészta selymes és rugalmas nem lesz.

​Pihentetés: 30 perc kelesztés után olajos kézzel kb. kb 10 darab gombócot formázunk egy kiolajozott tálcára.

​Sütés: További 15-20 perc pihentetés után forró bő olajban kisütjük őket.

Hogy is néz ki a reggelünk.

Előjáték: Savanyított Lila káposzta 1-2 evőkanállal pár szem dióval éhgyomorra és hogy miért is jo Olvass róla itt

közvetlen a reggel előtt 1 cékla- 1 répa-1 alma-1 citrom- kevés kurkuma "Miracle" ital az immunrendszer felturbózásához.

Recept itt

​A tészta: Gondosan kidolgozott burgonyás alap, ami a serpenyőben hatalmasra puffad.

​A kence: Fokhagymás-medvehagymás olaj, amit ecsettel hordtok fel az aranybarna tésztára.

​A korona: Tejföl, rengeteg sajt és még több medvehagyma a tetejére.​A tészta: A nyers tésztagombócon is látszik, hogy gyönyörűen ki van dolgozva, rugalmas és selymes. A burgonya hozzáadása a legjobb trükk, mert ettől marad másnap is puha (már ha marad belőle).

​A sütés: A serpenyőben úszó lángoson látni a tökéletes technikát: a szélei megemelkedtek, a közepe pedig vékony maradt.

​A "kence": A fehér tálkában lévő fokhagymás-medvehagymás olaj az élénkzöld színeivel maga a tavasz. Ezzel megkenve a forró tésztát, az illata az egész udvart betöltheti.

​Jó étvágyat a lakomához! 

 A lángosod elkészítheted többféle feltéttel, vagy töltve, pirított káposztával, kapros túróval, virslivel, gombával, húsraguval töltve, lecsóval a tetején amit csak a képzeleted elbír,

Mutasd tovább