Üdvözöllek a pékműhelyemben! Ma egy olyan rusztikus, teljes kiőrlésű és tönkölyös kenyér receptjét és elkészítési fogásait hoztam el nektek, ami nemcsak rendkívül ízletes és tápláló, de a bevált péktechnológiáknak köszönhetően formáját és szerkezetét tekintve is tökéletesen sikerült.
🥖
Receptarányok (500 g összliszthez)
A szőlőmagliszt pontosan 10 g, ami már átadja az antioxidánsok jótékony hatását és a szép színeket, de még biztonságos a kovásznak.
| Összetevő | Mennyiség | Pékszázalék (%) | Megjegyzés |
| BL-80 / kenyérliszt | 250 g | 50% | A jó tartású sikérváz alapja |
| Teljes kiőrlésű tönkölybúza | 150 g | 30% | Dús, mogyorós íz és rostok |
| Fehér rozsliszt (RL 90) | 85 g | 17% | Szaftosság és krémes bélzet |
| Vörös szőlőmagliszt | 10 g | 2% | ajánlott adag a fermentáció védelmében |
| Víz | 365–385 g | ~73–77% | A teljes kiőrlésű tönköly és szőlőmag sok vizet vesz fel |
| Aktív kovász | 100 g | 20% | (100%-os hidratáltságú, tiszta fehér- vagy rozskovász vagy 200 gr élesztős öregtészta) |
| Só | 10 g | 2% | |
Munkamenet és fontos lépések
Előtészta / Kovász frissítése:
A kovászt kizárólag a megszokott tiszta liszteddel (pl. fehérrozs vagy kenyérliszt) frissítsd! Semmiképp se tegyél szőlőmaglisztet a kovászmagos üvegbe.
(élesztős öregtészta (500 g összliszthez)
1. Az Öregtészta (Előző este vagy 8–12 órával előtte elkészítve)
Összegyúrod, tálban lefedve hagyod szobahőmérsékleten 2-3 órát kelni, majd a hűtőbe teszed éjszakára. Fontos: Ebbe NE tegyél szőlőmaglisztet!)
Autolízis (Liszt + Víz pihentetése):
Keverd össze a BL-80-at, a teljes kiőrlésű tönkölyt, a fehér rozslisztet és a víz 90%-át (~385 g). Hagyod pihenni 45–60 percet.
A szőlőmaglisztet még ne tedd bele! Hagyd, hogy a búza- és tönkölysikér tanítás nélkül, szép simán kialakítsa a köteleit.
Dagasztás és a szőlőmagliszt hozzáadása:
Add hozzá az érett kovászt, és dolgozd el. Ezután szórd rá a 10 g szőlőmaglisztet, a 10 g sót, valamint a maradék kis vizet. Alaposan dagaszd készre, amíg a tészta szépen elválik az edény falától.
Kelesztás és formázás:
Végezz 3-4 szirom-hajtogatást (Stretch & Fold) 30 perces közökkel az első 2 órában. A tészta a szőlőmagliszt jelenléte miatt picit tömörebb tapintású lehet, de a kelesztési időben nem lesz drasztikus csökkenés, ha a kovászod erős.
1. kelesztés: Kiolajozott tálban lefedve 45–60 perc szobahőmérsékleten. (Féltávnál egyszer átlépkedheted/meghajtogathatod).
Formázás: Finoman formázd cipóvá vagy veknivé, majd tedd szakajtóba/sütőpapírral bélelt tálba.
2. kelesztés: Még 40–50 perc kelesztés, amíg láthatóan megduzzad és gombnyomásra lassan rúg vissza.
Sütés:
Vaslábosban/öntöttvas edényben, 230 °C-ra előmelegített sütőben fedő alatt 20 percig, majd fedő nélkül 200 °C-on további 20–25 percig süsd aranybarnára/mélyvörösesbarnára.
🛠️ Miért így egészséges és sikeres ez a kenyér?
1. Az Öregtészta varázsa
Az öregtészta használata a hagyományos pékmesterség egyik legértékesebb alappillére. A hosszú, lassú érési folyamat során a baktériumok és élesztőgombák előemésztik a lisztben lévő szénhidrátokat és fehérjéket, így a kész kenyér sokkal könnyebben emészthetővé válik az emberi szervezet számára. emellett az öregtészta természetes savai lassítják a kenyér öregedését, így napokig friss és szaftos marad tartósítószerek nélkül!
2. A Vörös Szőlőmagliszt ereje
Mindössze 10 gramm vörös szőlőmagliszt csodákra képes! Nemcsak egyedülálló, mély, szürkés-lilás árnyalatot kölcsönöz a bélzetnek, hanem rendkívül gazdag antioxidánsokban (OPC) és élelmi rostokban. Védi a sejteket, támogatja a keringést, és különleges, enyhén diós aromát ad a héjnak.
3. A tészta feszesítése (Bench Tension)
Lágy tésztánál a formázáson múlik minden! Amikor a pulton a kéz élével magad felé húzod a tésztát, egy feszes "bőrt" képzel a felületén. Ez a külső feszültség működik úgy, mint egy rugalmas fűző: nem engedi, hogy a tészta elterüljön, és a sütőben felfelé kényszeríti az emelkedést (oven spring).
4. A "Sütőpapíros Kacsasütő-Trükk"
A lágyabb, hidratáltabb tészták legnagyobb ellensége a kiborításkori sokk, amikor a tészta beeshet vagy elveszítheti a kelesztési gázokat. A trükk: A szakajtót béleld ki sütőpapírral, és abban keleszd a veknit. Amikor a kacsasütő tál felforrósodott a sütőben, a papír széleit megfogva egyszerűen és biztonságosan átemeled a tésztát! Nulla gázveszteség, tökéletesen megmaradó feszültség és gyönyörű, magas vekni.
Pék tipp: A sütőbe helyezés előtt spriccelj egy pici vizet a kacsasütőbe vagy tegyél a papír alá egy jégkockát! A zárt edényben képződő gőz segít, hogy a vágások gyönyörű "fülként" nyíljanak ki, a héj pedig pazarul ropogós legyen.
Jó sütést és jó étvágyat kívánok mindenkinek! 🍞✨
