Szerettem volna olyan kenyeret amiben minél kevesebb a fehér liszt, a teljes kiőrlésű kenyér tartósabb, egészségesebb és nekem ízletesebb is mint a sima fehér kenyér. Sokat kísérleteztünk kovásszal, élesztővel, még gyömbér kovásszal is de az öregtésztás kenyerek mindig jobban sikerültek mint a többi és ez most mindegy hogy az öreg tészták élesztővel, vagy kovásszal készültek. Ebbe az öregtésztába került most kevés élesztő és kevés szárított kovász is. Ebbe a kenyérbe most még egy kis sötét rozs lisztet is tettünk.
Az öreg tészta ami most 3 napot ért a hűtőben
20 dkg teljes kiőrlésű kenyér liszt
150 ml víz
5 gr élesztő, ebbe került egy kávés kanálnyi szárított kovász
Össze kell dagasztani és amiben duplára tud kelni zárható edénybe a hűtőbe tenni legalább 16 órára de ez 3 napos volt, .
A kenyér
20 dkg teljes kiőrlésű kenyér liszt
5 dkg fehér kenyér liszt
5 dkg sötét rozs liszt
(vagy ha nem akarod rozsosra 10 dkg fehér kenyér liszt összesen)
1 dkg élesztő
1,75 dl író,
(ha nincs író jó a kefír vagy aludt tej is.)
2 dkg sikér
1 evőkanál burgonya pehely vagy 5-6 dkg főtt tört burgonya
2 evőkanál olíva olaj meg egy kevés kikenni a kelesztő edényt
2 teás kanál só
Mindent bele teszek a dagasztó edénybe a só kivételével és gépben is kézzel 10 percig dagasztom ha szép sima akkor hozzá teszem a sót és még két percig dagasztom, majd egy kiolajozott edénybe teszem és folpackal letakarom.
30 percenként 3-szor áthajtogatom két sarkát be megfordít másik két sarkát is és meg fordítom a sima felével fel felé és újra letakarom. Ha háromszor meg lett hajtogatva akkor kiformázom óvatosan kocka alakúra nyomkodom az két végét háromszögbe középig felhajtom majd a felső vékony csücskétől feltekerem vekni formájúra, egy ki sütő papírozott kelesztő formába teszem a hajtás alul marad és a tetejét bevagdalom, hagyom egy folpack alatt duplára kellni kb 1- óra.
A sütő papírt azért szeretem alá tenni mert a csücskeivel ki lehet emelni és rá lehet tenni a vaslapra vagy a forró tepsire. A sütöt 200 fokosra melegítem a vaslappal együtt és a duplájára kelt kenyeret a sütúpapírral együtt rárakom ,majd a bespriccelt gőzös sütöbe teszem. 200 fokon sül 20 percig majd 180 fokon még 30 percig. Amikor kiveszem egy rácsra teszem és hagyom kihűlni utána lehet szeletelni de egy zacskóban akár egy hétig is finom marad.
A kelt tészták azok mindig is a kedvenceim voltak, már otthon is felfedeztük a kovászt amit sokáig szégyen de nem tudtam hova tenni és igazából nem is tudtuk hogyan kell elkészíteni. Kovászt nevelgetni etetgetni mindenki úgy gondol rá... hú het ez egy baromi idő igényes dolog miközben naponta kb 5-10 perc a vele töltött idő igaz legalább 6 nap kell mire használható lesz. A kovász csak víz és liszt keveréke nagyon egyszerű, vagy mégsem? Nem mindegy milyen víz és az sem mindegy milyen liszt sőt még az sem mindegy hol és milyen körülmények között. Álltalában szűrt, desztillált vizet használok mert az már klór mentes ugyanis a klór megöli a kovászunk de ha nem is öli meg lelassítja az erjedési folyamatokat vagy be sem indul. Liszt ...mindenki a fehér kenyér lisztre esküszik de abból már szinte minden el van távolítva aminek köze lenne a búzához nem biztos hogy ott vannak azok az organizmusok ami nekünk az erjedéshez kell. A tapasztalataim azt mutatják hogy a bio teljes kiőrlésű tönköly liszttel és fehér kenyér liszt keverékkel készült kovász sokkal szebben dolgozik mint egy sima lisztes és még itt is lehet variálni mert a legújabb kovászom nem vízzel, hanem kefirrel keverve készült, ami az eddigi legjobb és legstabilabb kovász lett. Kidobjuk vagy ne dobjuk e nevelgetés közben... én utálok kidobni bármit is a konyhából, legtöbb kovász recept úgy kezdődik dobjuk ki a felét és etessük újra, én nem dobálok és nem méregetek dekázok van egy evő kanalam meg egy műanyag amivel kevergetek, elkezdem a kovászt ahogy kell víz vagy kefír kb egy dl és két két kanál liszt (fehér és bio teles kiőrlésű tönköly)hogy galuska jellegű masszám legyen egy tiszta kupakos befőttles üvegben alaposan összekeverve és felteszem a konyha szekrény tetejére mert ugye a meleg felfelé száll és ott nyugton van. Minden nap este kap enni szűrt vizet(vagy kefírt) és lisztet egy egy kanállal és ha mindent jól csináltunk 3 nap után nagy buborékokat kezd fejleszteni ekkor már beszélhetünk kovászról de jobb ha megvárjuk a 6-7 dik napot a sütéssel, addigra érik igazán be. Tanulni nem szégyen és tapasztalni sem a kettőt össze gyúrva lehetünk jó diákok mivel mi nagyon szeretjük a barna kenyereket legtöbbször rozsos, malátás, árpa vagy zab lisztes, teljes kiőrlésű tönköly búzás cipókat csinálunk esetleg burgonyával variálva és legalább 12-24 órát fermentálva mert a tapasztalat azt mutatja annál kevesebbel a kovász nem éri be. Legtöbbet a YouTube sztár Szabitól tanultam ahol kiderült jó kenyeret csak jó arányokkal lehet sütni amit a legtöbbet használjuk
25 dkg fehér kenyér liszt
12,5 dkg bio teljes kiőrlésű liszt
5-6 dkg világos vagy sötét rozs liszt
275 ml szűrt víz
18-20 dkg érett kovász
1.5 dkg ső
Alap recept amiben a fehér kenyér lisztet minimum 20 dkg ra és tk lisztet 10 dkg ra lehet le vinni a rozsos lisztet pedig úgy hogy a mennyiség megmaradjon lehet variálni, de ez liszt minőség függvénye is mindenki használja a sikerhez az alap receptet de ne féljünk a mennyiségekkel később kísérletezni. Ide szúrom azt a videót amiből az első igazán finom kenyerünk lett Szabitól.
Én este vagy reggel dagasztok mert hajtogatni azt kell minimum 3 szor fél óránként és formázni is, azután pihenhet a kenyér hűtőben vagy a konyha pulton jól belisztezett szakajtóban
vagy tüll ruhával jól kilisztezett tálban de én mindig lefóliázom hogy ne száradjon ki. Próbálok úgy időzíteni hogy a 12 vagy a 24 óra hajtogatással együtt ugy jöjjön ki hogy másnap reggel vagy este tudjak sütni. Ha hűtőzők akkor reggel még plusz legalább 2 óra kell kint is hogy a kenyerünk magához térjen, a hűtö előtt is kint szoktam kelni hagyni legalább egy órát.
Megvágjam ne vágjam..?
Mi be szoktuk metszeni a cipókat mert szebbek ha kinyílnak szinte élnek a sütőben jó látni ahogy szépen formázódnak, nyiladoznak a forró vaslapon.
Sütés 230 fokon 10 percig aztán 20 perc 210 fokon vaslapon megy nálunk de lehet simán tepsiben is sütni de gőzt azt vízzel és sprayvel csinálunk a sütés kezdetén mert a kenyérkék a gőzös sütőt kedvelik.
A kovászos kenyér egészségesebb mint az élesztős a barna kovászos kenyér attól is egészségeseb, lassabban felszívódó szénhidrátokat tartalmaz a kovászban lévő élesztő bacik lebontják a cukrokat a glutént és sokkal emészthetőbb, gyomor és bél barát kenyeret kapunk. Noha a 12-24 óra soknak tűnik az elkészítéséhez de valójában nem foglalkozunk vele többet mint egy élesztős kenyérrel aktív idővel számolva. A megmaradt kovászunk újra indíthatjuk és máris tervezhetjük hogy milyen kenyeret süthessünk legközelebb.
Ezt a blogot az én drága Nagymamámnak ajánlom, aki nagyon sokat tett és segített hogy a főzés a szakmám legyen, a kertészkedés a hobbim és az állatok szeretete pedig bele ivódjon a vérembe.
