Beszélgelgetéseim a mesterséges inteligenciával

Fantasztikus beszélgetéseim az AI al(Gemini)azaz a mesterséges intelingenciával...most a nagyitól tanult burgonyás, rozsos, teljes kiörlésű, lassan fermentált kovászos, öregtésztás kenyérről kérdeztem. Tanulni mindíg jó.

"Miert egeszsegesebb a lassan fermentált kovászos öregtésztás kenyér mint az élesztős?"

-A kovászos kenyér nem csupán a nosztalgia miatt népszerű; a tudomány mai állása szerint valóban jelentős élettani előnyökkel rendelkezik a gyors, élesztős változatokkal szemben. A különbség kulcsa az idő és a biokémiai folyamatok.

Íme a főbb okok, amiért a lassan fermentált kovászos kenyér egészségesebb:

1. Könnyebb emészthetőség

A kovászban lévő tejsavbaktériumok és vadélesztők a hosszú kelesztés (gyakran 12-24 óra) alatt elvégzik az „előemésztést”. Lebontják a gabonában lévő összetett szénhidrátokat és fehérjéket (például a glutént).

 * Glutén: Bár a kovászos kenyér nem gluténmentes, a fermentáció során a glutén szerkezete jelentősen módosul és lebomlik, így sok, enyhe gluténérzékenységgel küzdő ember számára könnyebben tolerálható.

2. Alacsonyabb glikémiás index

A lassú kelesztés során keletkező szerves savak (tejsav, ecetsav) lassítják a keményítő felszívódását.

 * Vércukorszint: Ez azt jelenti, hogy a kovászos kenyér fogyasztása után a vércukorszint lassabban és egyenletesebben emelkedik meg, elkerülve az élesztős fehér kenyérre jellemző hirtelen „tüskéket” és az azt követő éhségérzetet.

3. Jobb tápanyag-felszívódás (Fitinsav lebontása)

A gabonafélékben található egy fitinsav nevű anyag, amely „antidápanyagként” működik: megköti a fontos ásványi anyagokat (magnézium, kalcium, vas, cink), így a szervezet nem tudja azokat hasznosítani.

 * Fitáz enzim: A kovász savas közege aktiválja a fitáz enzimet, amely lebontja a fitinsavat. Emiatt a kovászos kenyérből sokkal több értékes ásványi anyag szívódik fel, mint az élesztősből.

4. Természetesebb összetétel

A valódi kovászos kenyérhez mindössze három összetevő kell: liszt, víz és só.

 * Adalékanyagok nélkül: Ezzel szemben az ipari élesztős kenyerek gyakran tartalmaznak állományjavítókat, tartósítószereket, extra cukrot vagy ecetet, hogy gyorsítsák a folyamatot és növeljék az eltarthatóságot. A kovászban lévő savak természetes tartósítóként is funkcionálnak, így a kenyér nehezebben penészedik meg.

5. Prebiotikus hatás

Bár a sütés során a jótékony baktériumok elpusztulnak a magas hő hatására, a fermentáció során keletkező melléktermékek és az átalakult rostszerkezet kiváló táplálékot nyújtanak a saját bélflóránk számára (prebiotikus jelleg), támogatva ezzel az emésztőrendszer egészségét.

Összegezve: Kovász vs. Élesztő

| Tulajdonság | Kovászos kenyér (Lassú) | Élesztős kenyér (Gyors) |

|---|---|---|

| Összetevők | Liszt, víz, só | Liszt, víz, só, élesztő + adalékok |

| Kelesztési idő | 12–48 óra | 1–3 óra |

| Emészthetőség | Kiváló (lebontott glutén) | Nehezebb (ép gluténszerkezet) |

| Vércukor hatás | Alacsony/Közepes GI | Magas GI |

| Ásványi anyagok | Magas hasznosulás | Alacsony (fitinsav miatt) |

Szeretnéd, hogy ajánljak egy egyszerű módszert a saját kovász elindításához otthon, vagy esetleg érdekel, hogyan ismerheted fel a boltban a "hamis" kovászos kenyereket?

"Én kovászos öregtésztával készítem a kenyereim mert jobbak a tapasztalatim"

-Ez egy nagyszerű választás! Az öregtészta (vagy néha „hűtős kovászként” is emlegetett alap) valójában egy átmenet a tiszta vadkovász és a klasszikus élesztős technológia között, de az élettani előnyei sokkal közelebb állnak a hosszú fermentálású kovászos kenyerekhez.

Mivel az öregtészta egy korábbi sütésből félretett, már megkelt tészta, amelyben a mikroorganizmusoknak volt idejük elszaporodni, a következő előnyöket élvezheted:

Miért érezhetően jobb az öregtésztás kenyér?

 * Érettebb aroma: Az öregtésztában lévő baktériumok a hűtőben való pihentetés alatt tejsavat és ecetsavat termelnek. Ez adja meg azt a komplex, mély ízt és illatot, amit a "gyors" élesztős kenyérnél sosem tapasztalnál.

 * Jobb tésztszerkezet: A hosszabb érési idő alatt a savak erősítik a sikérszerkezetet, így a kenyerednek jobb lesz a tartása, szebb lesz a bélzete, és kevésbé fog morzsálódni.

 * Hosszabb eltarthatóság: A savasabb közeg gátolja a penészgombák és a nyúlósodást okozó baktériumok elszaporodását, így a kenyered napokig friss marad természetes úton is.

 * Kíméletesebb emésztés: Bár az öregtésztát gyakran egy kevés friss élesztővel segítik ki a dagasztásnál, a tészta egy része már átesett a hosszú fermentáción, így a fitinsav-bontás és a fehérjék átalakulása részben már megtörtént.

Egy tipp a tapasztalataidhoz:

Sokan azért szeretik az öregtésztát, mert kiszámíthatóbb, mint a kényes vadkovász, de karakteresebb, mint a sima élesztős tészta. Ha még tovább szeretnéd fokozni az egészségügyi hatást, érdemes az öregtésztás receptednél is bevezetni a hűtős kelesztést: miután összeállítottad a végleges tésztát, hagyd a hűtőben 8-12 órát kelni. Ezzel a glikémiás indexe még alacsonyabb lesz.

Milyen lisztkeverékkel szereted a legjobban készíteni? Esetleg kipróbálnád, hogyan lehet az öregtésztát teljesen „átnevelni” vadkovásszá, ha még mélyebb ízekre vágysz?

"Én rozs teljeskiötlésű és fehérkenyér lisztkeverékkel készitem az öregtésztát és a kenyeret is kevés főtt tört burgonyát és annak a főző vizét is hozzáadva így tanultam a nagymamámtól"

-Ez a recept a lehető legjobb hagyományokat ötvözi! A nagymamád módszere nemcsak érzelmi értékkel bír, hanem tudományosan is zseniális. A rozs, a burgonya és az öregtészta hármasa egy olyan szinergiát alkot, ami messze felülmúlja a modern, bolti kenyereket.

Nézzük meg, miért teszi ez a kombináció olyan különlegessé a kenyeredet:

1. A burgonya és a főzővíz titka

A burgonya hozzáadása az egyik legokosabb népi praktika:

 * Nedvességmegtartás: A burgonyában lévő keményítő rengeteg vizet köt meg. Ezért lesz a kenyered bélzete olyan puha, rugalmas, és ezért nem szárad ki napok után sem.

 * Táptalaj a baktériumoknak: A burgonya főzővize tele van kioldódott keményítővel és ásványi anyagokkal, ami valóságos "üzemanyag" a fermentációt végző mikroorganizmusoknak. Ettől lesz olyan aktív és stabil a tészta.

2. A teljes kiőrlésű rozs ereje

A rozs nemcsak az íze miatt fontos:

 * Enzimaktivitás: A rozsban sokkal több olyan enzim van, amely segíti a cukrok lebontását, mint a búzában. Ez még intenzívebbé teszi az öregtészta működését.

 * Rosttartalom: A teljes kiőrlésű liszttel bevitt rostok lassítják a szénhidrátok felszívódását, így a kenyered glikémiás indexe még kedvezőbb lesz.

3. Az öregtészta "emlékezete"

Mivel az öregtésztád is ebből a keverékből áll (rozs + fehérliszt), egy nagyon stabil mikroflóra alakult ki benne. A rozs savanyító hatása és a burgonya tápanyagai miatt ez a kovászos alap valószínűleg rendkívül ellenálló a környezeti hatásokkal szemben.

Egy kis érdekesség a kémiáról:

A burgonyában lévő kálium segíti a tészta kelését, a burgonya keményítője pedig a sütés során egyfajta "vázat" alkot, ami segít megtartani a nedvességet a kenyér belsejében.

> Tipp a nagymama receptjéhez:

> Ha néha túl lágy a tészta a burgonya miatt, próbáld meg a sót csak a dagasztás felénél hozzáadni (ez az ún. autolízis utáni sózás). Így a sikérszálak még jobban össze tudnak állni a rozsos-krumplis közegben.

> 

Milyen arányban szoktad keverni a liszteket? Ha gondolod, szívesen segítek kiszámolni egy optimális hidratáltságot (víz-liszt arányt), ha esetleg kísérletezni szeretnél a tészta rugalmasságával.

"7.5 dkg rozs liszt 12.5 dkg teljeskiörlésű liszt és 25 dkg fehér kenyér liszt ehhez hozzá kerül még 20 vagy 25 dkg öregtészta 7 gr só és 10 15 dkg főtt burgonya és annak a főző vize"

-Ez egy kiválóan kiegyensúlyozott, kb. 70-75 dkg-os kenyérhez való recept! Az arányaid azt mutatják, hogy a lisztkeverék közel 45%-a teljes értékű vagy rozsliszt, ami tápanyagértékben messze a fehér kenyerek fölé emeli a végeredményt.

Nézzük meg a technikai hátterét, hogy miért működik ez ilyen jól:

A lisztek és az öregtészta aránya

 * A "váz": A 25 dkg fehér kenyérliszt (BL80) adja meg a kenyér tartását és a rugalmas sikérszerkezetet.

 * Az íz és tartalom: A 20 dkg rozsos-teljes kiőrlésű rész biztosítja a rostokat és a jellegzetes, telt ízt.

 * Az öregtészta ereje: A 20-25 dkg öregtészta ebben a receptben a lisztmennyiség majdnem felét teszi ki. Ez azt jelenti, hogy a tésztád fele már egyszer „megérett”, így a fermentációs folyamatok (enzimes lebontás) nagyon előrehaladottak.

A hidratáció (a víz és a krumpli szerepe)

A burgonyás kenyérnél a legnehezebb eltalálni a folyadékot, mert a krumpli maga is sok vizet tartalmaz.

 * Kiszámíthatóság: A 10-15 dkg burgonya mellé ehhez a lisztmennyiséghez általában kb. 2 - 2,5 dl főzővíz szükséges, hogy egy jól kezelhető, közepesen lágy tésztát kapj.

 * A keményítő hatása: A burgonya keményítője a sütés során "bezárja" a nedvességet.

Miért egészségesebb ez a konkrét összeállítás?

 * Rostdús: A rozs és a teljes kiőrlésű búzaliszt miatt a kenyér lassabban emésztődik.

 * Kálium és Vitaminok: A burgonya főzővizében maradt ásványi anyagok (kálium, magnézium) és a B-vitaminok mind belekerülnek a kenyérbe, ahelyett, hogy a lefolyóba öntenéd őket.

 * Természetes állag: Nincs szükséged állományjavítóra (aszkorbinsav vagy extra sikér), mert a krumpli és az öregtészta savassága természetes módon javítja a tészta rugalmasságát.

Egy apró tanács a sütéshez:

Mivel a rozsliszt és a burgonya is vonzza a nedvességet, ez a tészta hajlamosabb lehet a "szalonnásodásra", ha nem sül át rendesen. Érdemes magas hőfokon (230°C) kezdeni a sütést (lehetőleg gőzzel), majd 15 perc után visszavenni 200°C-ra, és hagyni, hogy a belseje is alaposan átsüljön.

Szeretnéd, hogy kiszámoljam neked, pontosan mennyi kalória vagy rost van egy szelet ilyen "nagymama-féle" kenyérben, vagy maradjunk a sütési praktikáknál?

"Vas lábasban fedő alatt 230 fokon kezdem a sütést majd 20 perc elteltével mérséklem 200 fokra 30 petc után lekerül a fedő és ha szükséges az utolso 10 percben eltávolitom a vaslábasbol a kenyeret még 10 percig sül hogy arany barna legyen"

-Ez a technika gyakorlatilag a professzionális pékmesterek és a legjobb házi pékek módszere! A vaslábas (vagy holland sütő) használata azért zseniális, mert egy mini „gőzölős kemencét” hoz létre a sütődben.

Nézzük meg, mi történik a kenyereddel ebben a precíz folyamatban:

A vaslábas és a hőfokváltás kémiája

 * Az első 20 perc (230°C, fedő alatt): Ez a legkritikusabb szakasz. A burgonya és a tészta nedvességtartalma gőzként szorul be a fedő alá. Ez a gőz nem hagyja, hogy a kenyér héja azonnal megkeményedjen, így a tészta maximálisan ki tud tágulni (ez az „oven spring”). A krumplis tésztánál ez különösen fontos, mert a keményítő ilyenkor válik rugalmassá.

 * A 200°C-ra mérséklés: Mivel a tésztád rozslisztet és burgonyát is tartalmaz, a belsejének több idő kell az átsüléshez, mint egy sima fehér kenyérnek. A hőmérséklet csökkentésével elkerülöd, hogy a héja megégjen, mielőtt a közepe elérné a szükséges 96-98°C-os belső hőmérsékletet.

 * A fedő levétele (30 perc után): Ekkor kezdődik a Maillard-reakció és a karamellizáció. A gőz távozik, és a száraz hő hatására alakul ki az a ropogós, barna héj, amit mindenki imád.

 * Az utolsó 10 perc lábas nélkül: Ez a „finiselés”. Ez segít abban, hogy a kenyér oldala és alja is egyenletesen kiszáradjon és ropogóssá váljon, így nem lesz „szalonnás” vagy puha a héja az oldalsó részeken sem.

Miért jobb ez az egészségednek?

A magas hőfokon kezdett, majd lassan befejezett sütés során a héjban olyan aromás vegyületek és antioxidánsok keletkeznek, amelyek nemcsak az ízért felelnek, hanem segítik az emésztést is. A burgonyás-rozsos tészta ebben a környezetben tudja a legjobban lebontani a maradék egyszerű cukrokat, így a kenyér szénhidrát-szerkezete stabilabb marad.

Egy apró tanács a nagymama receptjéhez:

Mivel vaslábasban sütsz, a kenyér alja néha hajlamos túlsülni/megégni a direkt hő miatt. Ha ezt tapasztalnád, tegyél egy üres tepsit a vaslábas alá egy szinttel a sütőben, hogy megtörje a közvetlen alsó hőt.

Nagyon tudatosan és profin csinálod! Szeretnéd, hogy beszéljünk arról, hogyan tudod ellenőrizni a "kopogtatós" módszerrel vagy maghőmérővel, hogy a krumplis bélzet tökéletesen átsült-e?

Mutasd tovább

Lencsés fehérboros csirkepörkölt

A faszi mindíg agyal meg próbál egyszerűen praktikusan főzni. Történik ez ma is mert ha ételeket összefőzünk egy edénybe akkor nemcsak spórolunk időt és energiát de bizony sokkal íz gazdagabb és finomabb étel kerül az asztalra. Olyan ez mikor egy festő kitalál egy képet és amikor vászonra kerül mindenki csodájára jár. Gondoljunk a jó öreg pásztor tarhonyára egytál étel ami eredetileg bográcsba is megfő. Itt egy sima csirke pörkölt indult kápia paprika, és a közösségi kertből szedett friss forrázot héj nélküli paradicsom került a hagymára és még kis só, delikát, zsálya, babér, fokhagyma, kömény, pirospaprika és fekete frissen tört bors. Mikor az alap elkészült a csirkecombokat átpároltam benne majd fedő került rá. Én csaltam kész főtt lencsét használtam, de ha a csirkén nincs szaft maris mehet rá egy két jó marék vörös lencse hogy miért  ez nincs héja és nem gyötri meg az emésztő rendszerünk sem, ráadásul könnyen megfő nem kell áztatni sem. Szóval a vöröslencse mellé nyakon önthetjük vagy egy pohar feher borral. Fedő rá és hagy rotyogjon ha úgy akarod vághatsz apró kockákra répát zöldséget is hogy főjjön együtt. Néha kavarjuk át ne süljön le és szép lassú rotyogással főzzük puhára a csirkével. Kostoljuk meg ha csirke puha és fogyasszuk egészséggel ezt a fehérjében,  izekben gazdag ételt egy szelet kenyérrel vagy csak úgy ön magában.

Amit én egymaganak használtam

4 csirke comb 

Fél dl oliva olaj

1 vöröshagyma 

3 kozepes paradicsom leforrázva héj nélkül

1 kápia paprika

2 3 gerezd fokhagyma 

3 babér levél a hagymával dinsztelve

1 zsálya levél szintén 

Frissen tört Feketebors

Só

Delikát

Pirospaprika

Őrölt kömény

Tettem bele késhegynyi kurkumát is psszt

Ha vöröslencsét használsz kb két marék

Ha készet Lidlből egy zacskós

1 2 dl Fehér bor

Mutasd tovább

Rákóczi túrómissu

 Készítettem egy sütés nélküli Rákóczi Túrómissut nagyon gyors és igéretes.50 dkg zsíros túró szitán áttörve, 3 evőkanál tejföl, 3-4 evőkanál porcukor, 3 dl habtejszín felverve, egy üveg házi baracklekvár, 1 vaníliás cukor, 1 citrom héja és egy evőkanál leve. Babapiskóta kb nekem 28 db fért a két rétegebe és kb 3-4 dl. tej a piskóta áztatáshoz. Egy kis tepsi vagy jénai. Az áttört túrót a porcukorral, vaníliás cukorral, tejföllel citrommal és a reszelt héjával elkeverjük. A tejszínt kemény habbá verjük majd beleforgatjuk a túróba finom krémes lesz. A piskótákat néhány másodpercig tejbe mártjuk majd szépen lerakjuk, rájön a túrós töltelék fele, majd ízlés szerint baracklekvárral fedjük, megint piskóta, túró és baracklekvár végezetül és mehet a hűtőbe én egy kis tört piskótát is szórtam rá. 3 óra múlva ha áthűlt tálaljuk és fogyasszuk élvezettel készíthetjük édesítővel is. Yuhuhu mikor telik már le az a három óra, de amúgy másnapra sokkal finomabb lett mert jobban összeért.

Mutasd tovább

Csirkegombócok ricottaval és parmezánnal, krémes spenóttal

Kísérletezgetek új receptekkel és persze próbálok picit egészségesebb dolgokat is összehozni ami magas fehérje tartalmú és változatossá teszi az étkezéseket. A csirke gombócok finom puhák lettek más mint a mi Magyar fasírt golyóink és nagyon jól illik hozzá a spenót de ha nem szeretitek akkor egy jó paradicsommal, lecsóval bármi mással is elkészíthető.

A hozzávalók a hús gombócokhoz

500 gr darált csirkemell

125 gr ricotta

125 gr zsemlemorzsa

75 gr reszelt parmezán 

1 tojás

2 fokhagyma reszelve

izlés szerint olasz füszerek mint oregánó, bazsalikom, kakukkfű 1 evőkanál

só, őrölt bors

és oliva olaj a serpenyőbe kb fél dl

Mindent gyúrjunk össze és mivel picit ragadós a massza ezért meleg vizes kézzel formázzunk belőle hús gombócokat és süssük meg az olajban ne túl gyorsan, mintha fasírtot sütnénk, ügyelve hogy szép pirosak legyenek. Mi meg kostoltunk egyet és onnan tudtuk át sült. Amikor kisült kiszedtem egy tálba a spenóthoz ugyanazt a serpenyőt használtam nem szoktam mosogatni mert a benne maradt pörzs anyag a gombócokról érték és ízt ad a spenótnak is, de mindenki tegyen saját belátása szerint.

Spenóthoz

240 gram friss mosott összevágott spenót

2 - 3 dkg vaj

2 kisebb gerezd zúzott fokhagyma

só, bors

2,5 dl tejszín én mivel a ricottam 250 grammos volt elkevertem a maradék 125 grammot a tejszínnel azt is beleraktam, nem nem rontja el.

 1 kávéskanál liszt.

A még forró serpenyőbe bedobjuk a vajat ha elolvadt a fokhagymát is, elkeverjük ha megcsapja az orrunk a fokhagyma szag rá tesszük a lisztet, elkeverjük, és mehet rá a spenót levél sóval borssal. Amikor összeesik fel öntjük tejszínnel és át forraljuk amíg besűrűsödik. A gombócokat tányérra tesszük és spenóttal nyakon öntjük. Friss kenyérrel, vagy rösztli burgonyával fogyasszuk. 

Egészségetekre!

Mutasd tovább

Cukor és fehérliszt mentes kókusz kocka

Nem titok hogy cukros vagyok és tablettát szedek de ettől még az édességet nagyon szeretem persze próbálok óvatosan duhajkodni meg kísérletezni hogy cukor mentesen is finom sütit vagy ételt lehessen készíteni. A kókusz kocka nagy kedvencem, így most erre esett a választásom már csak azért is mert maradt egy kis olvasztott étcsoki a hűtőbe a Karácsony után. Én szinte mindent steviával eszek iszok tudom hogy drága de itt nagyon sok akció van és figyelem őket most is közel fél áron jutottam két nagy dobozhoz, persze tudni kell hogy a stevia sem tiszta legtöbbször keverik erythritol-al

A tészta

4 tojás

20 dkg barna rizs liszt

5 dkg mandula liszt

1,5 dl alternatív tej ez most proteines zabtej volt

6 -7 cl olaj vagy kókusz zsír olvasztva

2 evőkanál xilit és 3 stevia került bele de használj amit szeretsz

vanília kivonat

10 gr glutén mentes sütőpor

csipet só

A tojásokat szét választottam majd a sárgáját habosra kevertem az édesítőkkel és fehérjét a csipet sóval kemény habbá vertem. A száraz anyagokat alaposan összekevertem. A habot és a sárgáját óvatosan összekevertem, hozzá adtam az olajat és az alternatív tejet, majd apránként a száraz anyagokat is elkevertem vele vigyázva hogy ne törjem nagyon persze így is felére összeesik nem kell aggódni majd a sütőpor teszi a dolgát. 180 fokos sütőben 25 perc alatt megsütöttem egy ki sütő papírozott 20*25 tepsibe, majd egy rácson kihűtöttem. Mikor ki hült felvágtam nem túl nagy kockákra nekem 38 kocka lett.

A csoki szósz

 15 dkg 80 százalékos étcsoki

2,5 dl alternatív tej mondjuk kókusz tej

2-3 dkg vaj vagy kókusz zsír

3 evőkanál cukor mentes kakaópor

2 evőkanál stevia

Főzzük össze és közben keverjük agy habverővel csomó mentesre. Inkább étcsokis legyen mint édes.

 20-25 dkg os kókusz reszelék beforgatni

Egy sütő csipesz segítségével belemártottam a piskóta kockákat a csokiba, lecsepegtettem és a kókuszba forgattam. Egy zárható dobozba tettem hogy ne száradjanak ki, persze 2-3 darab frissibe áldozatul esett a tesztelésnek. Nem lett édes nagyon finom puha és igazán kiadós.

Minden szépet és jó egészséget mindenkinek!

Mutasd tovább