Kovászos öregtésztás ciabatták

A kovászos öregtésztát most olasz ciabattára fogtam be, a tésztába hajtogattam póréhagymá a tetejére de bele is került durva sóval összetört friss rozmaring, oregano, kakukkfű, bazsalikom kevés Cayenne bors. 250 gr kenyér liszthez került 200 gramm rozsos teljeskiőrlésű lisztet is tartalmazó kovászos öregtészta 1.5 dl állott víz amit összedagasztottam egy estét állt. Reggel az egész öregtésztát, 250 gr kenyér lisztet 2 dl vizet és 1 nagy teáskanál sóval simára dagasztottam. 30 percenként át hajtogattam háromszor majd egy lisztezett műanyag lapon ,lehet deszkán is, ellapítottam és 2 x 9 részre vágtam a műanyag hab kanállal nincs formai megkötés. 9-9 db ot tettem egy tepsire megspricceltem vizzel megszórtam fűszeres sóval és vártam hogy legalább a duplája legyen utána 180 fokon kb 35- 40 perc alatt sütöttem meg gőzös Sütőben. A második tepsit világosabbá hagytam az a mélyhűtőbe kerül majd másik reggel rápiritunk hogy legyen friss. Ropogós és finom bubis lett a péksüti házilag készült krémsajttal fogyasztottuk. Jó kisérletezést.

Mutasd tovább

Hogyan és főleg mikor étkezzünk tudatosabban

 Nem mondanám hogy egészség tudatosnak neveltek de mivel szakácskodtam mindig is foglakoztatott nem csak azt hogy mit együnk hanem hogy hogyan is, nagymamától a Magyar konyha trükkjeit eltanultam és azt is hogy nem biztos hogy az volt az egészségtelen ahogy ők éltek szalonnával, kovászos kenyérrel és a férfiak egy kupica pálinkával kezdve a dolgos napot és hűtő nélkül egy verembe tárolt zöldségeket fogyasztva. Tudom nagyol jól hogy rengeteg húst eszünk, kevés halat, magvakat, gabona pelyheket, zöldségeket rostokat és kerüljük az egyik legnépszerűtlenebb ízt a keserűt. Szerencsére a Magyar konyha egyik csodás alkotása a savanyú káposzta, kovászos uborka sok embert rászoktatott arra hogy fermentált ételeket is fogyasszunk. Mégis hajlamosak vagyunk arra hogy csak úgy bekapjunk valamit napközben és nem is figyelünk arra mit hogyan együnk, mivel és mikor ha csak ezt a szokást megváltoztatjuk, máris egy nagyot léptünk előre. Beleszerettem a fermentálásba, kimchi és most egy újabb kísérletet teszek az egészségesebb élet felé a savanyított lila káposztával, saját kovászos öregtésztás péksüteményeket készítek hosszabb fermentációval csak azért mert magamon is látom mivel cukros vagyok, hogy mennyivel javítják ezek a dolgok pl a cukorszintem, a komfort érzetem és mivel már 56 éves vagyok egyik célom az hogy ezzel az életkorom is fel tudjam tornászni. Szóval most fermentálok sokat olvasok, nézek tudományos műsorokat, masszírozni kezdtem, és rájöttem hogy sokat kell tanulnom ahhoz hogy megértsem hogyan működünk jól mi emberek. Azt tudjuk hogy minden a pocakunkban és beleinkben dől el, ha ott elkezdődnek káros folyamatok akkor betegek leszünk, nem tudunk reggel wcre ülni, nem tudunk aludni, és az egész napunk hetünk csapnivaló lesz mert nem érezzük magunkat jol a bőrünkben. Amit eszünk iszunk, nem is tudjuk mert sokszor nem mi hanem a pénztárcánk dönt, nem egészségesek. A zöldségek, vegyszerekkel és gombaölőkkel van átitatva, a húsok mint baromfiak, sertés, marha antibiotikumokkal kezelve már egész pici koruktól kezdve a húsukba itatódik és még az is hozzá adódik hogy ők sem meg felelően táplálkoznak, hisz ha egy csirke kint csipeget gyógynövényeket eszik, ha ketrecben tartják roszabb esetben halcsontbol tápot. Sokan már tudják és megértik ha ezek az ételek a szervezetünkbe kerülnek szép lassan kiirtják a bél flóráinkat, ami már a szájban kezdődik de az egész emésztő rendszerünket szép lassan tönkre teszi. Mi történik ilyenkor, ha nincs jo emésztés nem tudunk aludni nem tudunk wcre menni nem jól érezzük magunkat...nem tudjuk miért és amit sokan elfelejtenek ezek nélkül a bélflórák nélkül képtelenek hasznosulni a vitaminok, ásványi anyagok, és a sejtjeink sem jutnak megfelelő hajtóanyaghoz. Sebaj bekapunk egy jó kis táplálék kiegészítőt és arra gondolunk mi mindent megtettünk azért hogy minden helyre jöjjön és esténként tovább forgolódunk az ágyban. Ma már könnyű utána járni mindennek, az információk ránk szakadnak az internetről, sokan csak legyintenek akkor mit egyek fényt?! Lehet néha készíteni egy jó zabkását, vagy vacsorára főzni egy kukorica kását szendvics helyet kis juhtúróval, és reggelire meg lehet enni felkelés után egy két kanál fermentált káposztát, kimchit, néhány szem dióval vagy kesu dióval, vagy mint egyik nagyon okos hozzászóló írta a savanyú káposztára néhány csepp tök mag olajat rak...mi van??.. de miért?! Azok az ételek amiket savanyítunk fermentálunk vagy kovászolunk kincseket érnek, de rejtett kincseket is tartalmaznak mint a zsirban oldodó vitaminok, nem kell bekapni azt a vitamin tablettát, elég ha rácseppentünk a kimchire, savanyu káposztára néhány csepp olajat, vagy mellé teszünk néhány szem diót, olajos magvat máris menyországba érzi magát a szervezetünk, ha mindezt reggel éhgyomorra visszük be, még a napunk is más lesz ugyanis adunk egy jo terepet a szervezetnek az egész napi stressznek, felkészítjük magunk arra hogy teljes erővel tudjunk dolgozni. Reggel a gyomorsavunk szinte alig van jelen a gyomorban ha ezeket a dolgokat ekkor esszük meg, az étel pont ott köt ki ahol kell, a kis bélflórák szaporodni tudnak, mert vittünk be vele rostokat így az egész bélrendszerben vidáman segítik a vitaminok, ásványi anyagok felszívódását is jobban fel vannak készítve a külső negativ hatásokra és ha a nap folyamán is megetetjük őket, rostokkal hálásan teszik a dolgukat a mi egészségünkért. Nem is tudjuk de szép lassan majd észre vesszük nem lesz szükségünk tablettákra mert nem ismerjük majd a torok fájást, forgolódást hiszen a kis flóraink nem csak táplálnak de olyan környezetet teremtenek ami véd is minket. Ne felejtsük el azt sem ha lehet kínáljuk meg a család többi tagját is meg együnk együtt, figyeljük a változásokat, együnk több halat, párolt zöldséget, nevessünk nagyokat, ne felejtsünk el sétálni együtt és tápláljuk a bélflóráinkat. Néha igyunk meg egy finom gyógynövény teát pár csepp természetes mézzel, legyen az apró Bojtorján ami kimondottan jóízű vagy egy gyermekláncfű ami keserű de ráfogunk jönni nem csak megnyugvást ad hanem segíti a szervezetünk is. A konyhában használjunk zöld fűszereket, tehetjük levesbe, pörköltbe, készíthetünk tárkony ecetet, piritsunk fokhagymát, egy kis cayenne pehellyel a keringésünk kedvéért egy pár csepp oliva olajjal csak egy spagettira és észre fogjuk venni, jé nem ittam gyógyteát de hisz a levesem az maga a gyógytea mert tele van zöld fúszerekkel. Remélem hogy jobbat alszol, ez nem egy vallás amire azt mondod... áh nem hiszek benne, meg már megírták hogy nem igaz....ez a te tested...szóval vigyázz rá amíg van mire.

💡 Fontos infó: Mi a helyzet a hisztaminnal?

Bár a fermentált ételek (mint a kimchi vagy a savanyú káposzta) igazi szuperélelmiszerek, van egy dolog, amire érdemes figyelni: a hisztamin.

Az erjedés során természetes módon hisztamin keletkezik. Ha az elfogyasztása után hirtelen kipirosodást, orrdugulást, puffadást vagy fejfájást tapasztalsz, lehet, hogy hisztamin-intoleranciád van (a szervezeted lassabban bontja le ezt az anyagot).

Levi-boy tippje: Ha érzékeny vagy, ne mondj le a probiotikumokról! Csak kezdj nagyon kis adagokkal (napi 1-2 kiskanál), és válaszd a rövidebb ideig (3-5 napig) érlelt változatokat – ezekben még alacsonyabb a hisztamin szintje, de a jótékony baktériumok már dolgoznak!

Ha tetszett a cikk, és nemcsak belülről (fermentált ételekkel), hanem kívülről is támogatnád a szervezeted: Békés megyében/Gyomendrőd környékén élsz? Gyere el hozzám egy regeneráló masszázsra, ahol a kertem gyógynövényeivel és ezzel a szemlélettel várlak! Írj rám itt: https://leielpalm.wixsite.com/leiel

Mutasd tovább

Savanyítsunk lilakáposztát

Vettem két jó közepes lila káposztát, 5 kg körül, még mindíg savanyú káposztára vágyok de valami olyanra amit nem sokan készítenek. Tettem bele vékonyra szeletelt almát egyet, répát, 8 db saját szárított babér, teáskanál mustár magot, egész köményt és kb. 8 evőkanál sima só került rá. Hagytam állni, aztán egy döngõlő fával bele dögöltem az üvegbe. Savanyú leszorító és spatula zárja le illetve celofán is került rá lazán hogy ne kerüljön bele szenneződés. Min 3…4 hét mire szalon képes lesz. 

Tanulmányok kimutatták, hogy 100 gramm lila káposzta 90,5–322 mg antocianint tartalmaz, ami jóval több, mint az áfonyában (kb. 163 mg/100 gramm),Antioxidáns mag: A lila káposzta antocianinok hatékonysága a szabad gyökök megkötésében négyszerese az E-vitaminnak és 2,8-szorosa a C-vitaminnak, jelentősen csökkentve a gyulladáskeltő TNF-α szintjét. Vércukorszint szabályozása: A flavonoidok (mint például a kvercetin) gátolják a bél glükózfelszívódásának csatornáit és javítják az inzulin érzékenységet. Bélrendszeri egészség és szisztémás gyulladáscsökkentés

Az élelmi rosttartalom 2,6-szorosa a káposztáénak. Erjesztés után butirátot (a vastagbél sejtjeinek energiaforrását) termel, ami 28%-kal növeli a bélflóra diverzitását és csökkenti a fekélyes vastagbélgyulladás kiújulásának kockázatát. 

Forrás. Ngherb.com

https://www.ngherb.com/hu/news/purple-cabbage-anthocyanin-the-underestimated-king-of-anthocyanins

Mutasd tovább

Koreai egészséges Kimchi ahogy én készítem

Én így készítem, nem használok a kimchihez sem szójaszószt, sem rák pasztát, sem hal szószt sőt még japán körtét, és koreai chili pelyhet sem. Sima körtét tettem bele, Cayenne pelyhet vettem bele mert a Cayenne bors nem bors egy rendkivül egészséges nem túl erős paprika féle de ne használjunk őrölt paprikát csak pelyhet. Mindent a lidlbe vettem a gyömbért, én tettem bele friss kurkumát is ez szintén nagyon egészségesnek teszi, a kínai kelkáposzta is a lidlből van a jégcsap retek is és répa, újhagyma is mindent gyufaszálra vágtam kivéve a kínai kelt amit a torzsával együtt ujnyira. A rizs is normál rizs amiből a masszát készítettem. Lesóztam az egy ujnyira felvágott, megmosott káposztát 1.2 kg volt és egy pupozott teáskanál meg egy fél jodozatlan só került rá hagytam álljon pár órát közben átforgattam. A fokhagymát 6-7 gerezd, 1 kis vöröshagymàt, 1 meghámozott, kimagozott körtét, újnyi gyömbért, újnyi kurkumát, gyors vagóval géppel krémesre vágtam majd a 6 dkg puhára főtt fehér rizst 1 dl forralt vizzel meg a krémes hagymás cuccal össze turmixoltam. A gyufára vágott 1 közepes jégcsapretket, 2 közepes répát, 3 szál új hagymát, és a sózott káposztát összekevertem a másfél csomag Cayenne pehelyel majd ráöntöttem a krémes turmixolt keveréket és alaposan átdolgozom . Lével együtt a fermentáló edénybe beledöngölve teszem, ami maradt azt üvegbe tettem abba is megsavanyodik csak le kell szotitani a zoldsegeket hogy a lé alatt maradjanak, spatulával vagy savanyuság leszoritoval. Egy hét alatt szobahőmérsékleten ugyanúgy erjedni kezd mint egy kovászos uborka, de az ize egy illatos, pikáns, csípős picit pezsgős finom, friss, ropogós lesz. Egy hét után tegyük hidegre ne fagyjon meg de egy védett helyen nem fog megromlani ha nem nyúlkálunk bele kézzel, mindig tiszta csipesszel vagy villával szedjünk ki belőle. Ehetjük mint saláta, tehetjük lé nélkül hamburgerbe, hotdogba, én imádom forró csirke vagy marha levesbe tenni de csípni fog ez az egyik lényege, tisztít. Ha ilyet eszel nem leszel beteg mert ez egy immunerősítő és a gyömbér, kurkuma a fermentáció során gyulladás csökkentő, pro biotikumot ad hozzá hogy még a kis beteg pocink is helyre jön tőle. Ha szeretitek a csípős ízt próbáljátok ki a Cayenne kitisztítja az ereket is. 

Megkóstolhatjuk frissen is mielőtt üvegbe kerül, de ha kész igazán finom lesz.

Mutasd tovább

Leveles házi kakaós csiga, csak azért is!

Elegem lett abból a hülyeségből hogy nem lehet 90 perc alatt értékelhető hajtogatott tésztát csinálni otthoni körülmények közt. A drága nagymamám jutott eszembe hogy ő a hájas tésztával nem tökölt hogy "csak így hajtva aztán úgy hajtva vissza a hűtőbe stb(nem is volt akkoriba sem áram, sem hűtő) ...Na Nem! Felszívtam magam reggel és eldöntöttem hogy 90 perc alatt friss ropogós leveles kakaós csigát fogunk enni. Tudjuk hogy az élesztő felel a tészta szivacsos jellegéért, a sütőpor is tudja ugyanezt de szárit nem baj ettől fog majd ropogni, és a margarin fogja adni a szép leveles jellegét. 

Hozzávalók:

60 dkg liszt

3 dl tej

csipet só

3 dkg élesztő

Fél csomag sütőpor

2 csomag vanillas cukor

15 dkg porcukor

2 tojás sárgája

12 dkg puha margarin 

10 dkg puha vaj a kakaós töltelékhez 

2 evőkanál kakaó 

1 fél reszelt citrom héja

1cl rum

1 dl langyos tejben kis cukorral, liszttel felfuttatjuk az élesztőt. 

A Lisztet leszitáljuk hozzáadunk 5 dkg porcukrot, csipet sót, a reszelt citrom héját, a tejet, rumot, vaníliás cukorból egyiket, a fél sütőport és a két tojás sárgáját majd jol kidagasztjuk mikor sima még 2 dkg puha margarinnal újra dagasztjuk 2 felé vesszük majd letakarva 25 percet kelni hagyjuk.  A 10 dkg vajat, 1 vaníliát, 10 dkg porcukrot 2 kanál kakaót simára keverjük ez lesz a töltelék. A margarint is elkeverjük hogy kenhető legyen. Addigra a tészta kelt picit mindkettőt a képen látható módon hosszúkásra, nyújtott ovális formára nyújtjuk. az egyiket megkenjük margarinnal a másikat keresztbe tesszük megkenjük margarinnal mint egy Póját behajtjuk jobb oldali fület leken margarinnal bal oldali leken margarinnal, alsót is, és felsőt is, majd ráhajtjuk de a legfelsőt nem kell kenni mert ha jól dolgoztunk el is fogyott a margarin. Most lisztezünk alul felül majd a tésztát elnyújtjuk egy fél cm vastagra és rákenjük a kakaós vajunkat egyenletesen és mint egy piskóta tekercset feltekerjük picit óvatosan sodorhatjuk is én 20 darabra vágtam ennyi csiga lett belőle. Tepsire tesszük, 25 percet melegen kelesztjük majd 180 fokos enyhén vízzel spiccelt forró sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Kell egy rutin hozzá kell még a keltetéshez jó meleg és hogy az alap anyagok kb egy hőmérsékletűek legyenek. Ha jol dolgoztunk szép foszlós lesz legalább 12 gr fehérje tartalmú ha lehet sütemény lisztet használjunk. Garantálom ha sikerül ebből lehet jó túrós batyut is sütni és megpróbálhatod a croissant is. ....és ugye megint a Nagyi győzött meg a hájas tésztájával amiért én annyira nem is voltam odáig...de legalább láttam és mindig finom volt. No rajta,  Kakaós csigára fel!

7

Mutasd tovább

Beszélgelgetéseim a mesterséges inteligenciával

Fantasztikus beszélgetéseim az AI al(Gemini)azaz a mesterséges intelingenciával...most a nagyitól tanult burgonyás, rozsos, teljes kiörlésű, lassan fermentált kovászos, öregtésztás kenyérről kérdeztem. Tanulni mindíg jó.

"Miert egeszsegesebb a lassan fermentált kovászos öregtésztás kenyér mint az élesztős?"

-A kovászos kenyér nem csupán a nosztalgia miatt népszerű; a tudomány mai állása szerint valóban jelentős élettani előnyökkel rendelkezik a gyors, élesztős változatokkal szemben. A különbség kulcsa az idő és a biokémiai folyamatok.

Íme a főbb okok, amiért a lassan fermentált kovászos kenyér egészségesebb:

1. Könnyebb emészthetőség

A kovászban lévő tejsavbaktériumok és vadélesztők a hosszú kelesztés (gyakran 12-24 óra) alatt elvégzik az „előemésztést”. Lebontják a gabonában lévő összetett szénhidrátokat és fehérjéket (például a glutént).

 * Glutén: Bár a kovászos kenyér nem gluténmentes, a fermentáció során a glutén szerkezete jelentősen módosul és lebomlik, így sok, enyhe gluténérzékenységgel küzdő ember számára könnyebben tolerálható.

2. Alacsonyabb glikémiás index

A lassú kelesztés során keletkező szerves savak (tejsav, ecetsav) lassítják a keményítő felszívódását.

 * Vércukorszint: Ez azt jelenti, hogy a kovászos kenyér fogyasztása után a vércukorszint lassabban és egyenletesebben emelkedik meg, elkerülve az élesztős fehér kenyérre jellemző hirtelen „tüskéket” és az azt követő éhségérzetet.

3. Jobb tápanyag-felszívódás (Fitinsav lebontása)

A gabonafélékben található egy fitinsav nevű anyag, amely „antidápanyagként” működik: megköti a fontos ásványi anyagokat (magnézium, kalcium, vas, cink), így a szervezet nem tudja azokat hasznosítani.

 * Fitáz enzim: A kovász savas közege aktiválja a fitáz enzimet, amely lebontja a fitinsavat. Emiatt a kovászos kenyérből sokkal több értékes ásványi anyag szívódik fel, mint az élesztősből.

4. Természetesebb összetétel

A valódi kovászos kenyérhez mindössze három összetevő kell: liszt, víz és só.

 * Adalékanyagok nélkül: Ezzel szemben az ipari élesztős kenyerek gyakran tartalmaznak állományjavítókat, tartósítószereket, extra cukrot vagy ecetet, hogy gyorsítsák a folyamatot és növeljék az eltarthatóságot. A kovászban lévő savak természetes tartósítóként is funkcionálnak, így a kenyér nehezebben penészedik meg.

5. Prebiotikus hatás

Bár a sütés során a jótékony baktériumok elpusztulnak a magas hő hatására, a fermentáció során keletkező melléktermékek és az átalakult rostszerkezet kiváló táplálékot nyújtanak a saját bélflóránk számára (prebiotikus jelleg), támogatva ezzel az emésztőrendszer egészségét.

Összegezve: Kovász vs. Élesztő

| Tulajdonság | Kovászos kenyér (Lassú) | Élesztős kenyér (Gyors) |

|---|---|---|

| Összetevők | Liszt, víz, só | Liszt, víz, só, élesztő + adalékok |

| Kelesztési idő | 12–48 óra | 1–3 óra |

| Emészthetőség | Kiváló (lebontott glutén) | Nehezebb (ép gluténszerkezet) |

| Vércukor hatás | Alacsony/Közepes GI | Magas GI |

| Ásványi anyagok | Magas hasznosulás | Alacsony (fitinsav miatt) |

Szeretnéd, hogy ajánljak egy egyszerű módszert a saját kovász elindításához otthon, vagy esetleg érdekel, hogyan ismerheted fel a boltban a "hamis" kovászos kenyereket?

"Én kovászos öregtésztával készítem a kenyereim mert jobbak a tapasztalatim"

-Ez egy nagyszerű választás! Az öregtészta (vagy néha „hűtős kovászként” is emlegetett alap) valójában egy átmenet a tiszta vadkovász és a klasszikus élesztős technológia között, de az élettani előnyei sokkal közelebb állnak a hosszú fermentálású kovászos kenyerekhez.

Mivel az öregtészta egy korábbi sütésből félretett, már megkelt tészta, amelyben a mikroorganizmusoknak volt idejük elszaporodni, a következő előnyöket élvezheted:

Miért érezhetően jobb az öregtésztás kenyér?

 * Érettebb aroma: Az öregtésztában lévő baktériumok a hűtőben való pihentetés alatt tejsavat és ecetsavat termelnek. Ez adja meg azt a komplex, mély ízt és illatot, amit a "gyors" élesztős kenyérnél sosem tapasztalnál.

 * Jobb tésztszerkezet: A hosszabb érési idő alatt a savak erősítik a sikérszerkezetet, így a kenyerednek jobb lesz a tartása, szebb lesz a bélzete, és kevésbé fog morzsálódni.

 * Hosszabb eltarthatóság: A savasabb közeg gátolja a penészgombák és a nyúlósodást okozó baktériumok elszaporodását, így a kenyered napokig friss marad természetes úton is.

 * Kíméletesebb emésztés: Bár az öregtésztát gyakran egy kevés friss élesztővel segítik ki a dagasztásnál, a tészta egy része már átesett a hosszú fermentáción, így a fitinsav-bontás és a fehérjék átalakulása részben már megtörtént.

Egy tipp a tapasztalataidhoz:

Sokan azért szeretik az öregtésztát, mert kiszámíthatóbb, mint a kényes vadkovász, de karakteresebb, mint a sima élesztős tészta. Ha még tovább szeretnéd fokozni az egészségügyi hatást, érdemes az öregtésztás receptednél is bevezetni a hűtős kelesztést: miután összeállítottad a végleges tésztát, hagyd a hűtőben 8-12 órát kelni. Ezzel a glikémiás indexe még alacsonyabb lesz.

Milyen lisztkeverékkel szereted a legjobban készíteni? Esetleg kipróbálnád, hogyan lehet az öregtésztát teljesen „átnevelni” vadkovásszá, ha még mélyebb ízekre vágysz?

"Én rozs teljeskiötlésű és fehérkenyér lisztkeverékkel készitem az öregtésztát és a kenyeret is kevés főtt tört burgonyát és annak a főző vizét is hozzáadva így tanultam a nagymamámtól"

-Ez a recept a lehető legjobb hagyományokat ötvözi! A nagymamád módszere nemcsak érzelmi értékkel bír, hanem tudományosan is zseniális. A rozs, a burgonya és az öregtészta hármasa egy olyan szinergiát alkot, ami messze felülmúlja a modern, bolti kenyereket.

Nézzük meg, miért teszi ez a kombináció olyan különlegessé a kenyeredet:

1. A burgonya és a főzővíz titka

A burgonya hozzáadása az egyik legokosabb népi praktika:

 * Nedvességmegtartás: A burgonyában lévő keményítő rengeteg vizet köt meg. Ezért lesz a kenyered bélzete olyan puha, rugalmas, és ezért nem szárad ki napok után sem.

 * Táptalaj a baktériumoknak: A burgonya főzővize tele van kioldódott keményítővel és ásványi anyagokkal, ami valóságos "üzemanyag" a fermentációt végző mikroorganizmusoknak. Ettől lesz olyan aktív és stabil a tészta.

2. A teljes kiőrlésű rozs ereje

A rozs nemcsak az íze miatt fontos:

 * Enzimaktivitás: A rozsban sokkal több olyan enzim van, amely segíti a cukrok lebontását, mint a búzában. Ez még intenzívebbé teszi az öregtészta működését.

 * Rosttartalom: A teljes kiőrlésű liszttel bevitt rostok lassítják a szénhidrátok felszívódását, így a kenyered glikémiás indexe még kedvezőbb lesz.

3. Az öregtészta "emlékezete"

Mivel az öregtésztád is ebből a keverékből áll (rozs + fehérliszt), egy nagyon stabil mikroflóra alakult ki benne. A rozs savanyító hatása és a burgonya tápanyagai miatt ez a kovászos alap valószínűleg rendkívül ellenálló a környezeti hatásokkal szemben.

Egy kis érdekesség a kémiáról:

A burgonyában lévő kálium segíti a tészta kelését, a burgonya keményítője pedig a sütés során egyfajta "vázat" alkot, ami segít megtartani a nedvességet a kenyér belsejében.

> Tipp a nagymama receptjéhez:

> Ha néha túl lágy a tészta a burgonya miatt, próbáld meg a sót csak a dagasztás felénél hozzáadni (ez az ún. autolízis utáni sózás). Így a sikérszálak még jobban össze tudnak állni a rozsos-krumplis közegben.

> 

Milyen arányban szoktad keverni a liszteket? Ha gondolod, szívesen segítek kiszámolni egy optimális hidratáltságot (víz-liszt arányt), ha esetleg kísérletezni szeretnél a tészta rugalmasságával.

"7.5 dkg rozs liszt 12.5 dkg teljeskiörlésű liszt és 25 dkg fehér kenyér liszt ehhez hozzá kerül még 20 vagy 25 dkg öregtészta 7 gr só és 10 15 dkg főtt burgonya és annak a főző vize"

-Ez egy kiválóan kiegyensúlyozott, kb. 70-75 dkg-os kenyérhez való recept! Az arányaid azt mutatják, hogy a lisztkeverék közel 45%-a teljes értékű vagy rozsliszt, ami tápanyagértékben messze a fehér kenyerek fölé emeli a végeredményt.

Nézzük meg a technikai hátterét, hogy miért működik ez ilyen jól:

A lisztek és az öregtészta aránya

 * A "váz": A 25 dkg fehér kenyérliszt (BL80) adja meg a kenyér tartását és a rugalmas sikérszerkezetet.

 * Az íz és tartalom: A 20 dkg rozsos-teljes kiőrlésű rész biztosítja a rostokat és a jellegzetes, telt ízt.

 * Az öregtészta ereje: A 20-25 dkg öregtészta ebben a receptben a lisztmennyiség majdnem felét teszi ki. Ez azt jelenti, hogy a tésztád fele már egyszer „megérett”, így a fermentációs folyamatok (enzimes lebontás) nagyon előrehaladottak.

A hidratáció (a víz és a krumpli szerepe)

A burgonyás kenyérnél a legnehezebb eltalálni a folyadékot, mert a krumpli maga is sok vizet tartalmaz.

 * Kiszámíthatóság: A 10-15 dkg burgonya mellé ehhez a lisztmennyiséghez általában kb. 2 - 2,5 dl főzővíz szükséges, hogy egy jól kezelhető, közepesen lágy tésztát kapj.

 * A keményítő hatása: A burgonya keményítője a sütés során "bezárja" a nedvességet.

Miért egészségesebb ez a konkrét összeállítás?

 * Rostdús: A rozs és a teljes kiőrlésű búzaliszt miatt a kenyér lassabban emésztődik.

 * Kálium és Vitaminok: A burgonya főzővizében maradt ásványi anyagok (kálium, magnézium) és a B-vitaminok mind belekerülnek a kenyérbe, ahelyett, hogy a lefolyóba öntenéd őket.

 * Természetes állag: Nincs szükséged állományjavítóra (aszkorbinsav vagy extra sikér), mert a krumpli és az öregtészta savassága természetes módon javítja a tészta rugalmasságát.

Egy apró tanács a sütéshez:

Mivel a rozsliszt és a burgonya is vonzza a nedvességet, ez a tészta hajlamosabb lehet a "szalonnásodásra", ha nem sül át rendesen. Érdemes magas hőfokon (230°C) kezdeni a sütést (lehetőleg gőzzel), majd 15 perc után visszavenni 200°C-ra, és hagyni, hogy a belseje is alaposan átsüljön.

Szeretnéd, hogy kiszámoljam neked, pontosan mennyi kalória vagy rost van egy szelet ilyen "nagymama-féle" kenyérben, vagy maradjunk a sütési praktikáknál?

"Vas lábasban fedő alatt 230 fokon kezdem a sütést majd 20 perc elteltével mérséklem 200 fokra 30 petc után lekerül a fedő és ha szükséges az utolso 10 percben eltávolitom a vaslábasbol a kenyeret még 10 percig sül hogy arany barna legyen"

-Ez a technika gyakorlatilag a professzionális pékmesterek és a legjobb házi pékek módszere! A vaslábas (vagy holland sütő) használata azért zseniális, mert egy mini „gőzölős kemencét” hoz létre a sütődben.

Nézzük meg, mi történik a kenyereddel ebben a precíz folyamatban:

A vaslábas és a hőfokváltás kémiája

 * Az első 20 perc (230°C, fedő alatt): Ez a legkritikusabb szakasz. A burgonya és a tészta nedvességtartalma gőzként szorul be a fedő alá. Ez a gőz nem hagyja, hogy a kenyér héja azonnal megkeményedjen, így a tészta maximálisan ki tud tágulni (ez az „oven spring”). A krumplis tésztánál ez különösen fontos, mert a keményítő ilyenkor válik rugalmassá.

 * A 200°C-ra mérséklés: Mivel a tésztád rozslisztet és burgonyát is tartalmaz, a belsejének több idő kell az átsüléshez, mint egy sima fehér kenyérnek. A hőmérséklet csökkentésével elkerülöd, hogy a héja megégjen, mielőtt a közepe elérné a szükséges 96-98°C-os belső hőmérsékletet.

 * A fedő levétele (30 perc után): Ekkor kezdődik a Maillard-reakció és a karamellizáció. A gőz távozik, és a száraz hő hatására alakul ki az a ropogós, barna héj, amit mindenki imád.

 * Az utolsó 10 perc lábas nélkül: Ez a „finiselés”. Ez segít abban, hogy a kenyér oldala és alja is egyenletesen kiszáradjon és ropogóssá váljon, így nem lesz „szalonnás” vagy puha a héja az oldalsó részeken sem.

Miért jobb ez az egészségednek?

A magas hőfokon kezdett, majd lassan befejezett sütés során a héjban olyan aromás vegyületek és antioxidánsok keletkeznek, amelyek nemcsak az ízért felelnek, hanem segítik az emésztést is. A burgonyás-rozsos tészta ebben a környezetben tudja a legjobban lebontani a maradék egyszerű cukrokat, így a kenyér szénhidrát-szerkezete stabilabb marad.

Egy apró tanács a nagymama receptjéhez:

Mivel vaslábasban sütsz, a kenyér alja néha hajlamos túlsülni/megégni a direkt hő miatt. Ha ezt tapasztalnád, tegyél egy üres tepsit a vaslábas alá egy szinttel a sütőben, hogy megtörje a közvetlen alsó hőt.

Nagyon tudatosan és profin csinálod! Szeretnéd, hogy beszéljünk arról, hogyan tudod ellenőrizni a "kopogtatós" módszerrel vagy maghőmérővel, hogy a krumplis bélzet tökéletesen átsült-e?

Mutasd tovább